整理時間：2008-2-26

【名稱】

爆炒地猴

【菜系】

閩菜

【種類】

禽蛋菜

【特點】

其名，或許有人不敢問津。其實，所謂老鼠干，純屬取之山鼠或田鼠薰制而成，與之家鼠本有天淵之別。
每年立冬過後，以覓食農作物和野果、昆蟲為生的田鼠、山鼠正肥，當地人民便開始捕鼠。有豐富捕鼠經驗的老手，傍晚把放有誘餌的捕鼠竹筒裝置在老鼠出沒的地方。落霜之夜，老鼠懶于遠走覓食，因此，在鼠穴周圍安置捕鼠器械，收效頗為顯翍。
老鼠干蛋白質含量高，營養豐富。特別是它具有補腎之功，對治尿頻、小孩尿床有明顯療效。用此山珍烹制而成的“爆炒地猴”，色澤金黃，醉香濃郁，味道甘鮮，嚼之耐人尋味，富有濃厚的地方特色。

【原料】

主料：寧化老鼠干250克。
配料：豬里脊肉125克，水發冬菇25克，淨冬筍50克，大蒜50克，芹菜嫩梗10克，嫩薑10
克。
調料：紹酒25克，醬油25克，味精2.5克，熟豬油500克（約耗80克）。

【制作過程】

（1）將老鼠干去頭尾、腳爪，切成3.3釐米長、2釐米寬的塊。炒鍋置中火上，下熟豬油燒至六成熱時，鼠干塊下鍋油爆一下，去腥味，隨即倒進漏勺瀝去油。
（2）冬筍下沸水鍋汆熟撈出，與豬里脊肉均切成和鼠干塊規格相似的薄片。大蒜擇洗干淨，切斜片。冬菇切蜙。嫩薑洗淨去皮，切細絲。芹菜梗洗淨，切成3.3釐米長的段。
（3）炒鍋置旺火上，下熟豬油（50克）燒至六成熱時，先將豬肉片下鍋煸炒一下，待肉色轉白時，放入過油鼠干塊及筍片、香菇蜙、蒜片、薑絲、芹菜段 同炒片刻，加醬油、味精、紹酒，顛炒幾下裝槃即成。