整理時間：2008-6-20

【菜譜名稱】

酸甜竹節肉

【所屬菜系】

閩菜

【菜譜功效】

健脾開胃調理 營養不良調理

【制作材料】

主料：豬腿肉(500克)

輔料：油皮(200克) 鴨蛋(150克) 香菇（鮮）(40克) 冬筍(130克) 荸薺(130克) 胡蘿卜(75克) 白芝麻(3克) 番茄(100克) 香菜(35克) 澱粉(玉米)(150克) 冬瓜(130克)

調料：大蒜(175克) 大蔥(125克) 黃酒(40克) 白砂糖(110克) 醋(70克) 鹽(3克) 味精(2克) 豬油（煉制）(180克)

【制作工藝】

1. 將豬腿肉切成長3.3釐米、寬0.4釐米的粗絲；
2. 冬筍、胡蘿卜、冬瓜、香菇均切成長3釐米、寬0.3釐米的中絲；
3. 蒜切成末；
4. 白芝麻放入清水中漂淨，撈出瀝干水分，然後下鍋炒酥取出，以上各料一並盛入碗里；
5. 鴨蛋磕開，打散，與白糖、黃酒、精鹽、味精、干澱粉均加進碗內攪拌成餡料，再捏成10條長圓形餡條；
6. 番茄去蒂洗淨切角塊；
7. 蔥切段備用；
8. 荸薺切角塊；
9. 香菜擇洗干淨。待用。
10. 豆腐皮（油皮）平放在砧板上，放入餡條，卷成卷後，每卷再切為4段成“竹節肉”，按此制成10卷，共切40段；
11. 炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒至七成熱時，將“竹節肉”下鍋油燒6分鍾，倒入漏勺瀝去油；
12. 炒鍋放在旺火上，舀入熟豬油燒至八成熱時，將荸薺、番茄塊、蔥段下鍋速炒1分鍾，然後加入骨湯（150克）、醋、白糖推勻煮沸，用濕澱粉調稀勾芡，最後放入過漬“竹節肉”拌勻芡汁，顛翻幾下倒入槃內；
13. 香菜飾配槃邊。

【工藝提示】

因為制作過程中需要炸制，所以要預備豬油1000克，實耗180克。