整理時間：2008-6-20

火鍋湯鮮菜嫩，清香可口，是嚴冬季節和節假日深受人們歡迎的冬令時菜。吃火鍋講究配（涮）料、鮮湯和調料制作。火鍋配料有葷菜和蔬菜，葷素搭配味道才更好。

肉類、禽類、水產類，洗淨，去骨，切成薄片，拌少量料酒後，分別攤放在槃中即成葷菜配料。如：雞脯肉、肫、肚、豬肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、“六生”或“八生”火鍋料。海蝦、海參、沙魚皮、 鮮貝、目魚、蝦仁、鮮蛤、蟶子、鰻魚、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火鍋料。此外，西式火腿、魚圓、肉圓、蛋餃都可作配料。

菠菜、粉絲、金針菇、膠菜、豆腐等都是很好的素菜火鍋料。

除葷、素火鍋料外，火鍋的風味還決定于鮮湯和調料。鮮湯最好用雞湯或肉湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精。火鍋調料可用蕃茄醬、芝麻辣醬、甜面醬，或專制的火鍋調料，以供蘸食用。

吃火鍋要講究衛生，火鍋的配料（冰凍的要先解凍）要清洗干淨，加工成薄片，太厚會外熟內生。火鍋內湯水要多，放入鍋內的配料宜少量多次，需待湯水燒開後下料，待水再開時取食。如果配料稍厚，入鍋後的時間應適當長些。此外，生、熟食品不能混放，以防受寄生蟲囊蚴或細菌的污染。

“火鍋”用的原料多，營養素全面。用湯烹制，原料中一部份營養素析出溶于湯中，湯鮮菜香，是具有獨特功能的保健養生食品。烹飪原料性味不同，性質各異，隨季節變化必將對人體生理機能產生不同的作用。

一年四季，春夏秋冬氣溫不同，人體機能也會隨季節相應發生變化。為了使“火鍋”這一功能性保健養生食品能夠真正起到保健養生作用，不同季節選用的“火鍋”原料應當有所區別才能夠適應人體生理變化的需求。如果春夏秋冬四季火鍋的用料千篇一律，必將對人體健康產生負面影響，造成不良後果。筆者認為四季火鍋用料應炤以下配制：

春季火鍋用料

春回大地，萬物復蘇，陽氣升發，人體內環境開始由冬季向春季轉變，一日三餐飲食應當在這個轉變中幫助身體內環境盡快適應這個季節的變化。為此，在火鍋用料中應當選用溫補陽氣類原料，如大棗、豬牛瘦肉、雞、魚，豆類食品以及蔥、蒜、韭菜溫辛性味原料。根據我國古代大藥學家孫思邈提出的傳統調味理論：“春日宜肖酸（少食醋）增甘、多食糖從養脾氣”的原則來調整火鍋用料。

此外，春天氣溫多變，時冷時熱，寒冷時候不妨在火鍋湯中多用一點生薑，氣溫轉暖時不妨在火鍋湯中加一點甘蔗。火鍋配料應用蘿卜、多食蘿卜可以清春熱。這樣來調整火鍋用料，就可以防止由于氣溫變化帶來的疾病。

春天，人們精神煥發是仕女們美容的好季節。一般仕女們喜吃火鍋，尤其喜吃川味火鍋，不妨在火鍋料中加些菊花，豬蹄、豬皮和黃瓜。加用甜羹時，宜用燕窩銀耳羹或鴿蛋羹。

夏季火鍋用料

夏季的特點是氣溫高、空氣潮濕，人體受熱空氣的籠罩，肌體出汗多，丟失大量的水分和電解質（鹽）造成胃酸分泌下降，唾液減少、食欲不振。夏天的飲食首先要補足水分和鹽、鉀、鈣、鎂微量元素和電解質和含氮物質以及維生素Ｂ、Ｃ。在火鍋料中應多配綠色蔬菜、豆腐、雞蛋、瘦肉、魚肉、雞鴨、豬肝、茄子、黃瓜、苦瓜、冬瓜、竹筍、蒲公英保健食品，這些菜可刺激食欲、開胃、補脾胃、幫助消化。

而且還給人體提供豐富的氨基酸、維生素、微量元素、生物鹼、葥類、苦味質，可對人體提神醒腦，消除炎熱疲勞。此外、綠豆稀粥，荷葉稀粥配在火鍋中也可清熱解暑、減輕火鍋的燥熱度。

食用火鍋後稍稍休息，再飲一杯冷飲能增加體內擾誘生素等抗病毒成分的攝入，可以少患腹瀉、痢疾等疾病。夏天季節細菌容易繁殖傳播，應在火鍋料中多配蒜和醋，蒜和醋具有殺菌和抗病毒感染的作用，以確保身體健康。

秋季火鍋用料

秋天，天高氣爽，氣候干燥，易使人體產生“秋燥”症狀，諸如咽喉干燥、咀唇起裂、口渴、便秘等。火鍋配料應注意選配養陰潤肺的原料，如芝麻、蜂糖、蓮米、葡萄、銀耳、蘿卜、冬瓜、黃瓜等。常吃火鍋的人平時還要多喝開水、淡茶、牛奶、豆漿。火鍋調味品中應少用辣椒、胡椒、生薑、丁香、小茴香溫辛燥熱調味品。

進入深秋，人體精氣開始收藏，這時可以進補，但不宜大補。火鍋料應當忌用牛、羊、狗肉，多用木耳、蓮藕、豆腐。火鍋湯可加荷葉、綠豆熬制，過濾後使用。

冬季火鍋用料

冬季氣溫降低、天氣寒冷，飲食要“保陰潛陽”，多食歛陰護陽的食物。如龜、鼇、狗肉、牛肉、羊肉、雞、香菇、豬肺等熱性原料以調節體溫。調味料可用辣椒、胡椒、生薑。北方有些大城市，冬天鮮蔬不多，易引起維生素缺乏。火鍋用料中應多配胡蘿卜、菠菜、豆芽等。火鍋湯宜汁濃肥鮮、色深醇厚，突出原汁原葉，不宜食用冷飲和生冷食物。

總之，火鍋選料用料應掌握春秋兩季用性味溫、平原料，夏季用涼性原料，冬季用熱性原料，這是火鍋用料大的原則。