鮑魚的選購和處理
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整理時間：2008-2-26
目前全世界的鮑魚品種約達100余種，大致可分為活鮑魚、干鮑魚與罐頭鮑魚等多種。它們的處理與烹調過程，略有差異。
活鮑魚：
活鮑魚在用刷子刷洗其殼後，將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周圍的堅硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗干淨。活鮑魚在清潔處理後，一般不需刻意烹調，就可品嘗到絕佳的風味。其中以“沙西米（即刺身）”生吃法較為普遍，也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式。
活鮑魚炭烤與白灼的處理方法如下：
1、鮮鮑魚洗淨，去內臟，用中火（50-60℃）汆水定型。
2、老雞、腩肉、火腿、豬蹄入沸水中大火汆5分鍾，撈出洗淨，放入色拉油中小火炸香；大沙鍋底放竹墊，放入鮑魚、老雞、腩肉、火腿、豬蹄，再放入冰糖、醬油和蠔油，先用小火煲12小時，再用小火火局一夜；再煲4小時去渣備用。
罐頭鮑魚：
罐頭鮑魚是熟的，切成薄片是一道上好的冷葷，若是配上罐頭龍須菜，便是一道絕妙的雙拼。罐頭鮑魚有日本產和墨西哥產兩種，各有千秋。日本的鮑魚小些，顏色淡些，一罐可能有三五個還不止，質地較為細嫩。墨西哥產罐頭在美國暢銷，品質不齊。
干鮑魚：
干鮑是將新鮮鮑魚風干後制作而成的，其中以日本青森縣的網鮑品質最佳。在眾多干鮑之中，品質以網鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。干鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調，以保存它的鮮美原味。
干鮑的處理方法如下：
1、將鮑魚浸于冷水中浸泡48小時。
2、取出後用沸水（水一直保持微沸）泡一晚,讓其自然舒展，回復原狀。
3、將干鮑四周刷洗干淨,徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質。
4、洗淨後加水沒過鮑魚，置于蒸籠內以大火蒸10小時。
5、取出後放入沙鍋內，加入老母雞、豬小排、生豬油、糖、薑、蔥等材料慢燉12小時（也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳）後再溫一晚。
6、第二天取出後，加入原汁、蠔油整顆慢煲1.5小時後，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。
干鮑魚的真假辨別：
1、看外形。鮮鮑魚與田螺一樣，有一螺殼，但鮑魚殼的螺殼部很小，殼口很大，邊緣有9個左右的小孔。
2、摸足部。當買干鮑魚時由于已去殼，就只能看足部。鮑魚的足部很發達，足底平。外形略像雞蛋，有一面很光滑，即為足底部分。但石鱉也有發達的足部，足底也是平的，因此可以被用來冒充鮑魚，但仔細一看就會發現，石鱉因肉體較薄，曬干後會收縮彎曲，且足的周邊很粗糙。假鮑魚與真鮑魚的最大的區別在于，石鱉背中央有8片殼板，加工曬干時已被剝掉，留下8道深印痕。所以，凡是背面有8道深印跡的就是假鮑魚。