巧用調味品

  • 整理時間：2008-2-26


  • 巧用香料
    燉肉時用陳皮，香味濃郁；吃牛羊肉加白芷，可除羶增鮮；自制香腸用肉桂，味道鮮美；做素菜用花椒，香氣四溢；薰肉薰雞用丁香，回味無窮。

    巧用蔥、蒜、薑
    蔥、蒜、薑等辛辣調味品內含揮發性強的香精油，具有殺菌和調味的雙重功效。為使其充分發揮作用，燉煮做湯時，要利用較長時間的水解反應，使呈結合狀態存在的香精油成分散發出香氣；熗鍋炒菜時，要利用高溫使香精油溶于油中，令菜肴香味撲鼻。

    食前加香菜
    香菜又名芫荽，香菜中的香精油含量較高，香氣濃郁，但香精油極易揮發，且經不起較長時間的加熱，因此，為保留其香氣，宜在食用前加入。

    燉肉巧去味
    燉肉時，為了除掉或掩蓋動物性原料（如牛羊肉及內臟）的腥、羶、臭等異味，可將大料、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調味品按一定的比例搭配好後放入紗布口袋中與肉同燉，既能除異味又能使其香氣滲透進菜肴中。