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- [餐饮管理]上什岗位责任制
- 一、从水台处领取吊汤所用的原材料，负责上汤和掌握蒸、煲、炖、扣的操作，开餐前准备好各个炉头所需的上汤和二汤。 二、负责浸发高级干货（鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、干贝等）。 三、从打荷厨师处接受客人的点菜单，烹饪各种食品。 四、每天向厨师长汇报当日炖品，扣品等扣剩余量。 五、负责打扫本部位区域卫生，下班后关好本部门所有的水、电、气、油等开关。
- 类别： 餐饮管理 更新时间： 2008-2-25
- [餐饮管理]二、三、四炉岗位责任制
- 一、在中厨总厨及头炉的领导下，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，何证出品质量。 二、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种菜式的质量，使之色、香、味俱全。 三、熟悉原料、配料、调料的使用，掌握煎、炸、煲、焖等烹饪技能及制作，了解香、松、软、肥、浓及酸、甜、苦、辣、咸、鲜等特点及性能。 四、做好燃料、调料、用具、厨具的准备工作，保持所有用具的清洁工作
- 类别： 餐饮管理 更新时间： 2008-2-25
- [餐饮管理]头炉岗位责任制
- 一、在行政总厨的领导下，组织调动各炉头，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。 二、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。 三、熟悉各种原料名称、产地、特点、价格、起成率，淡旺季协助总厨检查验收购进的货源的鲜活，质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。 四、遇到货源变化、时令交替时，协助总厨更换菜式。 五、根据总厨的要求设计，创新烹制新菜肴
- 类别： 餐饮管理 更新时间： 2008-2-25
- [餐饮管理]砧板岗位责任制
- 一、服从总厨及头砧的督导，完成砧板岗位的各项出品工作。 二、负责中厨出品的日常切配工作及高级宴会，酒会的切配，头砧、二砧负责厅房和宴席，三砧、四砧负责大厅散台。 三、负责厨房各种原材料的保管和使用。 四、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。 五、掌握蔬菜像生雕刻的技巧和生动新鲜的雕刻要求。 六、掌握凉菜的拌法，拼切造型，能快速地制作出多
- 类别： 餐饮管理 更新时间： 2008-2-25
- [餐饮管理]洗摘部领班岗位责任制
- 一、负责安排碗具，酒具，用具等的洗刷和消毒工作， 并按洗涮和消毒的程序；督促属下员工严格执行。 二、负责厨房，餐厅垃圾的清理，做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理。 三、做好属下员工的排班，考勤考绩工作。 四、做好洗涮用具，用剂的登记及保管，并监督洗涮剂消毒剂的调配使用。 五、负责蔬菜加工和清洗，菜胆、菜心的筋和老皮和剔除干净，清洗后菜胆的菜心中
- 类别： 餐饮管理 更新时间： 2008-2-25
- [餐饮管理]验收员岗位责任制
- 一、负责对采购员采购商品，供货商送来的原料、餐具等物品验收核价，开出验收单。不验收腐烂变质食物。 二、要求有一定业务能力，对原料、食品的品质规格有鉴别能力，工作上坚持原则，维护酒店利益。 三、每月将验收存单结会计核帐，要求分类开列，娄目条理清楚。 四、每月、每季与供货商核定执行新价，要求货比三定，做到价廉物美。 五、严格遵守工作规程，并随时听取餐厅
- 类别： 餐饮管理 更新时间： 2008-2-25
- [餐饮管理]员工餐岗位职责
- 一、负责每日加工酒店员工的职工餐，保证菜肴份量足够、出口卫生，以及定期更换口味。 二、负责每日对生活餐的原材料进行核收，并及时与厨部案台联系，处理案台未出品的剩余原料，为酒店节约。 三、每日按时加工生活费，在规定时间准时开餐，不得无故拖延和提前。 四、保证加工间环境卫生和设备保养，注意个人卫生。 五、
- 类别： 餐饮管理 更新时间： 2008-2-25
- [餐饮管理]成本是怎样降下来的?
- 餐饮企业向市场要利润,控制成本是关键\.怎样降低成本呢\?让我们来看看一个活生生的例子吧! 近年来，拥有76家大中型餐馆的综合性饮食集团公司北京华天饮食集团公司在朱玉岭总经理的带领下，面向市场，开拓进取，严格管理，顽强拼搏，经济效益连续4年持续稳步增长，社会知名度与日俱增。2000年华天集团创收2\.09亿元人民币，创利1808万元人民币，在
- 类别： 餐饮管理 更新时间： 2008-2-25
- [餐饮管理]洗涤工岗位职责
- 一、洗涤工应熟悉厨务规定的《食品卫生五、四制》，确保餐具按要求洗涤。 二、洗涤餐具时应轻拿轻放，避免破损，每月餐具破损率控制在3—5%以内，发现打破餐具者应要求见照赔偿。 三、对每日早上送来青菜负责清理、清洗，保证菜肴干净、无杂质、泥点和农药残留，对腐烂变质青菜应及时上报。 四、保持自己工作环境的卫生
- 类别： 餐饮管理 更新时间： 2008-2-25
- [餐饮管理]厨房卫生的管理办法
- 厨房是制造食物的场所，为保障酒店客人的身体健康和食用安全，现对厨房的整体卫生作出以下同几点要求： 一、炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。（调料桶干净整洁、炉台用具清洁卫生） 二、案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。餐具不在荷台过夜。 三、冰箱内外清洁，存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜二次
- 类别： 餐饮管理 更新时间： 2008-2-25
- [餐饮管理]食品卫生五、四制
- 一、由原料到成员实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质食品原料，保管员不验收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。 二、成品（食品）有效袄地“四隔离”，生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与药物隔离，食品与天然水、冰隔离。 三、用（食）具实行&ldqu
- 类别： 餐饮管理 更新时间： 2008-2-25
- [餐饮管理]厨部值班制度
- 为确保厨部在收市后，部分客人的特殊要求以及厨部后期收尾工作，特规定以下值班制度。 一、值班人员按表值班，不得无故调换人员及岗位，值班时间不得无故脱岗，值班时间视为上班时间，应严格按照厨部规章制度严格执行。 二、值班人员在值班时间内负责厨房后期出品的质量， 保障厨部设备的安全运用及时关闭没有用的电器开关以及水、电、油、气。注意节
- 类别： 餐饮管理 更新时间： 2008-2-25
- [餐饮管理]餐饮业需要怎样的厨师？
- 21世纪是一个一切崭新的世界，科技的飞速发展，经济的全球化已成为不可抵挡的潮流。中国经济也全方位的向世界敞开，国外的各行各业涌入中国，从而使中国的餐饮业面临着国外知名餐饮业的冲击和挑战。因此中国的 餐饮业不仅需要大量的职业经理主管，而且需要大量精业务、懂管理、善经营、会理财、爱岗敬业的厨师，共同开发、创新、振兴、弘扬中国的餐饮文化，不断开拓，扩展中国
- 类别： 餐饮管理 更新时间： 2008-2-25
- [餐饮管理]厨部的功能
- 将食品原料进行整理、清洗，初步加工，按照符合于营养卫生的标准进行烹饪后，使菜肴达到以下标准：选料严谨，刀功精细，造型逼真，拼配巧妙，食医结合，调味鲜香，火功考究，制法多样，品类丰富，菜种齐全。并且是色、香、味、形、器俱佳。从而以烹饪的这种方式给客人提供服务。
- 类别： 餐饮管理 更新时间： 2008-2-25
- [餐饮管理]厨房管理的四种增效方式
- 我国餐饮企业生产方式落后，生产管理水平差，导致菜点质量不稳定，成本居高不下，劳动生产效率低，资源浪费严重，企业效益不高等状况，已成为严重阴碍中国烹饪进入现代化的主要因素。因此，寻求新的生产方式以求生生存和发展并进而跨入烹饪的工业化、产业化，已成为当前餐饮行业企业界和学术界高度关注的热点。 四种厨房生产方式的优劣 综观我国的餐饮企业，其生产方式主要有包干制、
- 类别： 餐饮管理 更新时间： 2008-2-25
- [餐饮管理]厨房部规章制度
- 一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。 二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。 三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、
- 类别： 餐饮管理 更新时间： 2008-2-25
